什么是真正的云南味道?


作者: 时间: 分类: 行业资讯

如果你是一个爱旅游的人,若没去过云南,那么真真就枉费了这个“爱”字;如果你是一个爱美食的人,若不喜欢云南菜,那么我想应该只有一个原因,就是你根本就不了解什么是云南菜。  

有的人一提云南菜,会大呼小叫地说:“啊,就是吃那些虫子的菜吗?吓都吓死了……”好吧,先不说那些虫子是否美味,单就将吃虫子简单地归纳成云南菜的代表,就是大大的武断了。我认为,吃那些叫得上名或叫不上名的虫子,顶多只能算是云南菜的一个点缀,而已。

在云南,你随时可以看到蓝得不像话,却像画儿一样的天,白得像缎子似乎随手就可以摸到的云。以及那些知名或不知名,就算叫得上名字也和以往在其他城市看到的略有不同的瓜果蔬菜、鸡鸭牛羊,令人顿生新鲜感。

新鲜,或许就是对云南食材的最佳诠释,而千奇百样的食材又被云南这个被誉为食材天堂的“圣地”呵护得分外妥帖。在云南这个有高山、有峡谷、有坝子、有湖泊、有森林、有江河的地方,只要太阳照常升起,天空就必定无比蔚蓝。而耕种饲喂的人们照旧爱晒着太阳唱起歌,远远超出爱背井离乡的到所谓的大城市淘金。可以说,云南最吸引人的地方就是它的水土,离开了这里,至少云南人会有种种的不适感。就算他们为了生计等原因暂时离开,也会千方百计地想将当地的食材或饮食习惯“随身携带”,否则,他们就会有别样的感伤,不仅仅是乡愁。

在云南,除了美景,吃,如何都是值得花大力气写一写的。但云南菜既不在八大菜系之列,亦没有值得大书特书的烹饪技法,从味型上来说也相对简单,甚至连如何定义云南菜至今都没能有一个完整的统一口径。但你不得不承认,在云南任何一地,常常随便用一锅清水煮上一棵青菜,配上怡人的蘸水,其味道都会令食客赞不绝口。

说到底,依然是食材,原料的出身往往决定着食物的美味程度,这一点毋庸置疑。加之少数民族取之不尽超越常人的对美味的灵感,无论小炒、爆腌,还是干脆炖煮,那种原生态的美味立即就淋漓尽致地体现出来了。

一般来说,判定云南菜的标准有3个,原材料是云南的;烹饪手法以滇菜为基础,融合八大菜系的优势;体现了云南菜的文化,就可称之是云南菜。

但倘若你问我云南菜的特色是什么?哎,去过了云南那么多地方,至今我也还是不能用一句话来概括出云南菜的特色。在云南某一县市,跨过一条河甚至翻过一座上头,你吃到的菜的味型都会有不同。有时候尽管差别不大,但还是不一样。说起来挺神奇的。繁杂和多变化是无法概括与归纳的要结。

当下,云南菜的餐厅在京沪各地非常受欢迎,餐厅经营得很是风生水起,也有很多人提议将云南菜列为中国第九菜系。关于这个问题,我和几家云南餐厅的老总们聊过,大家一致认为真没有这个必要。作为一个靠食材取胜,其烹饪方法朴实甚至有些接近原始的菜肴体系,就让它保持这个五彩缤纷的独有的特点就好了,真要给云南菜一个味型或烹制方法的定义的话,反而会破坏它的纯粹。

有一些菜式被称为古滇精致烹饪法,就是已经几近失传的菜肴。我在昆明的一家餐厅就吃到过一道这样的菜式——五彩石锅豆团。

所谓古滇精致烹饪法,就是将百年前老祖宗们的传统烹饪手法进行挖掘与发扬。这道五彩石锅豆团是用全国四大名陶建水的陶器作为主要器皿,用传统的工艺像陶罐擂、沙锅炖、汽锅蒸、栗炭烤、文火煨、木臼舂等古滇烹饪手法烹制,完全抛弃了现代工业化的烹饪手法,完全抛弃了味精、调味剂、色素等对人体无益的调味料或添加剂,讲究的是原汁原味的食物本味。这些本味的美食,除了健康养生外,口感、色泽的搭配都十分讲究,既美观又美味。

据说这道五彩石锅豆团已经几近失传了,是这里的店主一次去建水采风的途中,当地人请了一位著名的老师傅亲手烹制,给贵客品尝。后来,店主实在抵挡不住它的美味,就又带了很多朋友到那里吃这道菜,谁知人家说,这可不是想什么时候吃就能吃得上的,第一是这个手艺已经没有几个人能掌握了,第二是要烹制这道菜,没个3天时间那绝对上不了桌的。

制作豆团听起来不算难,但这里面所要付出的功夫在我看来却不是一般人能承受的。它需要一次选择10公斤黄色的老豌豆,放入一个硕大的桶中,添加一定比例的冷水后,必须用炭火熬制,而且火候一定要文火。火候的掌握遵循有一点点火苗即可,但绝对不能中途熄灭,同时,熬制的过程中不能添加任何东西,譬如水在中途是绝对不能添加的,就这样要熬制8个小时,照我说,无异于“熬鹰”呢。并且,如果在熬制过程中一不小心豆子被熬煳了,那么整锅老豌豆就全部报废了。想想豆子煳了的味道你就知道为什么要将整锅都报废了。据说过去没有味精的时代,云南当地人就是拿这种豆团来给菜肴提鲜的。

成品的五彩石锅豆团还要添加一些诸如云南火腿、胡萝卜等维生素类配料,鲜香醇厚、极富营养,是高蛋白、高维生素的最佳组合。盛这道菜的器皿在菜名中已经体现,必须要用石锅,目的是最大限度地保温。这道菜一定要热吃,才能体现豆鲜味,否则菜品凉了以后,就会鲜味全无,出现不可理喻的豆腥味,这也是这道菜的两个极端味道的体现,美味与怪味只隔一线。

其实,不经意间你就会爱上云南,爱上云南菜,这里的美景与美食,绝对会先宠坏你的眼睛,然后再将你的味蕾宠坏。

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