如何操纵食客的心?


作者: 时间: 分类: 行业资讯

主厨们和设计师们总是殚精竭虑来考虑如何“操纵”食客的心。那么从食客的角度来考虑的话,最重要的感知方式便是味觉和嗅觉,用来评价食材的新鲜度、搭配和烹饪技巧。人们最后的评价却远远不止这些,有些非常重要的因素在背后左右着人们的感受,包括且不限于:视觉、触觉、听觉和情绪。

视  觉

人们总是开玩笑说盘子与食物的比例越大,价格就越高。事实上,应该是摆盘越具有艺术感,则该食物被认可的程度越高。

有过这样的实验,根据“瓦西里•康定斯基”抽象画作来创作的沙拉和规律摆盘的沙发对比,人们更愿意为模仿画作的沙拉付更高价钱,也认为这盘要比其他用同样材料做出来的沙拉好吃。

和摆盘同等重要的还有器具的搭配。大面积留白的器皿是上为了集中视觉焦点和留有想象空间;略有弧度的盘子让人们有安全感、生动和包容;黑盘子让颜色鲜亮的鲑鱼显得纯粹而冷艳,让牛肉变得原始粗犷;与法式面包和奶酪最搭配的莫过于木盘,简单质朴,带着手工者的气息;日式则具有禅意和仪式感,是突出食材美感的不二之选。

触  觉

食材处理的粗糙、光滑、柔软、坚硬或者冷热都会极大地影响人们对事物的感觉,但若谈及手和身体的感觉对味道品尝的作用,除非手握金银刀叉或者昂贵的水晶杯,人们很少觉得触觉对味道有什么特别影响。

然而有科学家研究说:“当手分别握着天鹅绒和砂纸吃冰淇淋的时候,舌尖对冰淇淋顺滑程度的感受会受到影响,手摸天鹅绒的时候会感觉冰淇淋更甜美。

所以如果提供奢华丰富的食物是不是应该配沙发和桌布,而清爽的沙拉配木椅子和光桌面比较好呢?

听  觉

有一位美食界的实践者Heston Blumenthal,他通过研究如何更完美地做英式传统炸鱼来探索声音对味蕾和心理的影响。当吃炸鱼的时候,在还没有咀嚼之前,耳朵就能清晰的听到脆脆的声音,人们已经在心里加了分。

餐厅的背景乐也会影响用餐体验。我们的大脑似乎会把一些食物的味道和一些音乐“配对”。大多数人都会把“甜”和“高音”以及“钢琴”联系在一起,而把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联系在一起。

而吵杂的环境也一定会影响用餐体验,最极端的例子就是在飞机上,不仅仅是气压和空气的改变,噪音更是极大地影响了人对食物的感知。康奈尔大学食品科学系的研究者发现,噪音不会影响对咸、苦和酸的判断,而会让甜味的感知减弱,让鲜味的感知增强。

环  境

如论如何顶级餐厅空运的美味海鲜,也不如顶着热烈的阳光、吹着海风,直接撬开刚从海里收集来的生蚝一饮而尽来的美味。人们从自然而来,本心也向往自然,就算生活在脚不沾泥土的都市,人们也向往着在自己的屋顶上能种植每天可以新鲜采摘的蔬菜。除了沾着

朝露的蔬菜,人们向往的还有清晨清冽的空气、青草和树木的气息,这些都是很难在餐厅中呈现出来。但也有餐厅在环境中放满了植物,既给与了人们私密感,也让人们在模拟自然环境中放松下来。

所谓的环境包括灯光,模拟日间还是夜晚;通风,是否有令人不悦的皮革气息;湿度,人们在闷热的夏天总是失去食欲;温度,冷的环境让人想吃更多的甜食。

情  绪

以上都是外界因素来影响着人们的心情,然而人们的情绪也会反作用于品尝到的味道,最好吃的食物总是和情绪有关。

相亲的那次晚餐一定吃不到多么美味的食物,因为在压力和焦虑之下,人们总是食不知味,而心爱的人亲手烹饪的食物味道总是会铭刻在心,并且会在下一次闻到或者吃到同样的食物时回忆起那个专属的人和时刻。

不同的文化背景让人们联想着截然不同的东西,有着不一样的期待,红褐色的酱汁让东方民族联想着酱油和糖,而对于西方人来说,可能是番茄酱和肉末的混合物。所以了解宾客的文化背景、生活习惯和期待所提供的食物,往往会让人赞叹主人的心思细腻和考虑周到。

想要“操纵”食客的心,主厨必须要有共情和交心的能力,去体会食物和人之间的关系,并且通过多种方式让人们感受他想传达的理念。反过来,食客们也应当时不时的去告诉主厨他们对食物的看法,这样才会让这家餐厅变得越来越有魅力

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