房泳龍:坚守本味,只做功夫菜


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他喜欢别人称自己为“大师傅”,因为行政总厨这个Title,在粤语发音下是“神经总厨”,而在连读时断句不准将会是这样的:“厨房泳龍”,这在自我介绍时引来过许多笑话。由此,房泳龍大师傅的“固执”可见一斑,即使在我们看来,这种谐音和误解是那么的自然且有趣。

固执,往往会招惹非议,此刻,“全聚德”恐怕已感不爽。“批量生产与原汁原味,永远是一对矛盾,真空包装更可能意味着真味不保,烤鸭做到如此份上,恐怕就不再是全聚德了。”而之所以还要这样做,一般的逻辑很可能是:人家慕名而来,怎可断人念想?

如果工序严整,一个门店的烤鸭“产量”总会有限(其他菜品也莫如此),有限的产量如何满足无限的欲望?这个帐有两种算法,一是压缩工序、提高供应量,二是严控工序、定时定量,前者在餐厅经营者看来是“不划算”的买卖,后者在厨师眼里则顺理成章、必然如此。这个难解的套,由谁来解?

所以,亲爱的食客们,当你为“房式烤鸭”慕名而来,房师傅很可能会礼貌地告诉你:对不起,今天的,卖完了。这个时候,请不要跺脚,不要骂娘,也不要失望,明天早点来,否则,你今天尝到的,将是一种“欺骗的滋味”。

“一个愿意为美食等待的人,才是厨师身边真正的粉丝,固执源于此,诚信源于此,成功源于此……

01  菜品因传承而可贵,人生因坚持而高贵

就像不期而遇或需要等待方得一见的美味一样,人这一生,事事顺心的时候少,事与愿违的时候多,作为土生土长的中国香港人,房泳龍从厨的起点也是迫不得已。

虽然20世纪70年代的中国香港处在一个“兴奋时期”,但除了满街跑的汽车和古惑仔、连轴转的金融业和夜生活、占据娱乐焦点的跑马赛和温拿乐队、闲极无聊到香港坐黄包车逛街的好莱坞明星,大部分港人的择业路径依然单一而清晰,其中就包括伴随着旅游和酒店业的兴起而逐步受人待见的厨师这一“职业”。

故事并没有什么传奇色彩,一个16岁的男孩,由于读书不好而另谋出路,没有成为打打杀杀的古惑仔,而是来到“赫赫有名”的文华东方酒店,开始了Busboy的打杂生涯。“当时没有正规厨师学校,都是进入酒店从内部培育,在餐饮部轮岗,满18岁就可以做餐饮部经理,由于英语不好,酒店管理人员建议我到厨房发展。当时中国香港流行法餐,但其实我从那个时候起就已经在接触中餐了。”

而每当提及入行和原因,每个厨师内心最柔软最敏感的部分,“对于这个操劳了半生的职业,你现在的心态是怎样的?”房师傅的回答心平气和:“没有太多起伏,菜品因传承而可贵,人生因坚持而高贵。

02  继承古法将菜品做到极致,是大师存在的意义

中国香港,市井小巷,房师傅学厨的年代,一碗云吞面,一屉小笼包,是大多数人最幸福的美味时光。而现在,即使是拥有米其林星星的云吞面、小笼包,也已缺失了当初的味道。没有经历过那个年月的人,体会不到其中的差别,就像当下中国大陆的鲁菜,因为传承断层,“很多年轻师傅只能按自己的理解和感觉去呈现,而且有一种不妙的倾向——追求好不好看而非好不好吃,也不寻根问底去探究到底怎么做。”虽然这不是他们的错,但对菜系来讲却是一种“遗憾”。

相对来说,房师傅是幸运的。“当年杜月笙去香港,就是连厨师一起带走的。” 由于战乱,很多顺德师傅都远走香港或澳门,在香港,“顺德菜具有最地道的粤菜基因。在我那个年代,顺德菜和广东菜、潮汕菜是很分明的。其实,顺德菜是广东菜的一种,很大比例上广东菜就是顺德菜,做广东菜最好的就是顺德师傅,师傅就是以顺德手法来教。凤城出炒手,顺德出名厨。

在40多年的从厨生涯中,房泳龍坚守着从师傅那里学来的古法手艺,绝不含糊,绝不妥协,一招一式都蕴含着心血和功夫。而这种传承,正得益于当时的标准化操作。“我师傅这样去做,然后我也这样去做,全部都有标准,一分不多一分不少。白粥,就一定要1斤米、22斤的水熬三小时再出锅;芥蓝牛肉,就一定要七成半的芥蓝加两成半的牛肉,相互取味才恰到好处;煲汤的灵魂就是原汁原味,清水炖6小时,不放任何添加剂,还要隔水炖,不见明火才不会上火,汤色才清澈……”这种严苛的标准,也在房师傅现在管理的后厨中一遍遍地重演着极致的坚守。

03  所谓菜品创新,就是将自己喜欢的做给别人吃

我们将再次见证房师傅的固执。不信,你看,对于一个想在粤菜馆吃辣味的客人,房师傅是这样理解的,“他想吃辣,就一定喜欢辣,没有折中的余地,只有极端才有深刻,所以,要辣就辣得够味,做成变态辣。”为此,他一定会找来地道的川菜师傅,去研究细微调料的差别,怎么才能辣到极致、辣得好吃、辣到他的心坎里去。

所以,“我可以推测,到北京富力万丽酒店雅苑中餐厅就餐的客人,一定是希望尝到最正宗的顺德古法菜,只有把它们做到极致,才是他们真正期待的菜品,哪怕是一碗云吞面。守住核心的东西才是根本,在中国大陆,按照古法料理的餐厅已经不多了,甚至连顺德都没了。

但如果固守古法和传统,那创新又会是什么?现在流行的“全民创新”已经毫不留情地侵染了餐饮界,“我尊重,但不认同。我只坚守自己,将自己喜欢的做给别人吃。勤学与阅历,都将是菜品中的一味料。

例如苦瓜。三十来岁时,一次豆豉鲮鱼炒苦瓜彻底改变了房师傅对苦瓜的厌恶之情,从那之后便对苦瓜上了瘾。这是一种说不出来的体验,只有到达了人生的某个阶段,才会有“苦到尽头是甘味”的人生感悟。而他对苦瓜的料理,就是不做任何去苦的处理,都是“生炒”,这是我喜欢的,并且,苦瓜就应该是苦的,只给懂的人细细品味。

还有烤鸭。略显油腻的鸭子和口味过咸的配酱,受到了房师傅的“嫌弃”。于是,不久后“房式”烤鸭正式上线,采用同样的填鸭,用的却是香港全密封的炉子,还给鸭子的两侧开个小洞,为的是让油脂在烤制过程中“溜走”,这样一来,鸭子酥而不油,瘦而不柴,用房师傅的话说就是“零脂肪”。“京菜粤用”的方式还体现在了配酱和卷饼上,吃不惯传统的甜面酱,就可以用粤式的冰梅酱来配,卷饼也可以借用吐司的方式来做,最重要的是每次出品都一定是先过了房师傅自己这关。

房师傅给我们呈现的,是一道最常见也是最见功夫的干炒牛河,这与我吃过的所有的干炒牛河都不一样,火够大,油适量,不粘锅,牛肉嫩,盘底无油,河粉软硬适中……而房师傅的职业病,除了手指的肌腱炎,还有他的强迫症:“坚守本味,只做功夫菜。

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