有哪些学习厨艺的好书?


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有讲解厨艺的书吗?市面上都是讲菜谱的,只说怎么做,没讲为什么这样做,我想要那种知其然,知其所以然的书,以后可以自己举一反三。

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谢邀。首先我必须得承认我是不咋会中餐的,我只能推荐西餐学习用书。@雨前羽街 推荐的Harold Mcgee on food and cooking是现在最权威的烹饪理论书籍了,也是我最喜欢的系列之一。不过我并不推荐它作为一本一步到位的书籍。这本书的缺点在于脱离菜谱讲理论。这就好比脱离案例学法学一样,很难把兴趣培养起来(自黑)。另外此书比较“现代”,特别热衷于化学方程式,分子结构,历史发展之类和烹饪不是最紧密的内容。所以,这不是我推荐的第一本书,但如果你想在烹饪方面有所建树,是一本早晚必须得读的书。点下下面这个链接On Food and Cooking,你可以预览这本书,google给的预览页比较多,请按自身需求来购买。我想推荐的书是Auguste Escoffier的A guide to modern cookery.虽然书名很modern,但却是一本发于1907年的书。说说这本书为什么好吧:首先这本书都是干货,只涉及如何烹饪。我承认了解些分子式是有助于增加深度,但是对于一个在家用厨房而不是化学实验室做饭的同学来说,学这个是有些残忍了。1907年是个没有家用电冰箱的年代,没有现代科技辅助的条件下,不也诞生了escoffier嘛。这就是传统烹饪方法和原理迷人的地方 - classic。这也是为什么比起Grant Achatz我更喜欢Thomas Keller.第二,这本书可以说是案例教学。他先告诉你,一碗好的高汤应该怎么样,然后再告诉你他用怎么样的技术手段来实现这个目标,其中穿插原理,最后,他给你几十个衍生菜谱。这本书给的菜谱总共约有3000个。你可以把它们看成是作业,你也可以研究escoffier是如何看待食材关系的。第三,是个好消息也是个坏消息。Escoffier原来的意思,这本书是写给专业厨师,而不是初学者的。所以你可能会遇到很多生词。对于我来说这是件非常喜人的事,我会在烹饪百科上查是什么意思,这期间能够学到许多新技术。当然,这个过程也会让一些人望而却步。等你做了Escoffier的书上的最起码30个菜,了解了一些烹饪的古法,有了一些经验主义。这个时候你就该买一本现代烹饪菜谱,譬如thomas keller的the french laundry。其中包含了许多现代条件下的烹饪方法。古典的方法注重调味,现代的方法则涉及到一些如何改变食物材质的问题。譬如怎么做herb infused oil,自制各种蔬菜的粉末,给甜点做一个cracker之类的。在我看来这些是锦上添花的事情,当然应当放在调味之后来学习。等你再做了现代菜谱的20道菜以后,你知道什么才是好吃,一道好吃的菜应该长什么样,具备什么条件,这时候你就该开始增加与烹饪相关的其他知识了。这个时候Harold Mcgee on food and cooking是一本极品书。看完Harold Mcgee on food and cooking,你还有余力,还想做先锋,那么这个时候可以考虑买一本Alinea的菜谱,开始你的分子烹饪之旅了。做10道菜左右,你觉得你对分子烹饪还有兴趣的话,@默识先生 推荐去读Nathan Myhrvold的modernist cuisine。分子烹饪这块我就不多说了,因为我自己过不了心理关,觉得做饭的时候不该往里面放各种粉。最后送你一个礼物吧,A guide to modern cookery : Escoffier, A. (Auguste), 1846-1935 : Free Download & Streaming : Internet Archive这本书的免费电子版,可以在线读也可以下载,来自Cornell University Library.

作者:知乎用户
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谢邀。首先我必须得承认我是不咋会中餐的,我只能推荐西餐的学习用书。@雨前羽街 推荐的Harold Mcgee on food and cooking是现在最权威的烹饪理论书籍了,也是我最喜欢的系列之一。不过我并不推荐它作为一本一步到位的书籍。这本书的缺点在于脱离菜谱讲理论。这就好比脱离案例学法学一样,很难把兴趣培养起来(自黑)。另外此书比较“现代”,特别热衷于化学方程式,分子结构,历史发展之类和烹饪不是最紧密的内容。所以,这不是我推荐的第一本书,但如果你想在烹饪方面有所建树,是一本早晚必须得读的书。点下下面这个链接On Food and Cooking,你可以预览这本书,google给的预览页比较多,请按自身需求来购买。我想推荐的书是Auguste Escoffier的A guide to modern cookery.虽然书名很modern,但却是一本发于1907年的书。说说这本书为什么好吧:首先这本书都是干货,只涉及如何烹饪。我承认了解些分子式是有助于增加深度,但是对于一个在家用厨房而不是化学实验室做饭的同学来说,学这个是有些残忍了。1907年是个没有家用电冰箱的年代,没有现代科技辅助的条件下,不也诞生了escoffier嘛。这就是传统烹饪方法和原理迷人的地方 - classic。这也是为什么比起Grant Achatz我更喜欢Thomas Keller.第二,这本书可以说是案例教学。他先告诉你,一碗好的高汤应该怎么样,然后再告诉你他用怎么样的技术手段来实现这个目标,其中穿插原理,最后,他给你几十个衍生菜谱。这本书给的菜谱总共约有3000个。你可以把它们看成是作业,你也可以研究escoffier是如何看待食材关系的。第三,是个好消息也是个坏消息。Escoffier原来的意思,这本书是写给专业厨师,而不是初学者的。所以你可能会遇到很多生词。对于我来说这是件非常喜人的事,我会在烹饪百科上查是什么意思,这期间能够学到许多新技术。当然,这个过程也会让一些人望而却步。等你做了Escoffier的书上的最起码30个菜,了解了一些烹饪的古法,有了一些经验主义。这个时候你就该买一本现代烹饪菜谱,譬如thomas keller的the french laundry。其中包含了许多现代条件下的烹饪方法。古典的方法注重调味,现代的方法则涉及到一些如何改变食物材质的问题。譬如怎么做herb infused oil,自制各种蔬菜的粉末,给甜点做一个cracker之类的。在我看来这些是锦上添花的事情,当然应当放在调味之后来学习。等你再做了现代菜谱的20道菜以后,你知道什么才是好吃,一道好吃的菜应该长什么样,具备什么条件,这时候你就该开始增加与烹饪相关的其他知识了。这个时候Harold Mcgee on food and cooking是一本极品书。看完Harold Mcgee on food and cooking,你还有余力,还想做先锋,那么这个时候可以考虑买一本Alinea的菜谱,开始你的分子烹饪之旅了。做10道菜左右,你觉得你对分子烹饪还有兴趣的话,@默识先生 推荐去读Nathan Myhrvold的modernist cuisine。分子烹饪这块我就不多说了,因为我自己过不了心理关,觉得做饭的时候不该往里面放各种粉。最后送你一个礼物吧,A guide to modern cookery : Escoffier, A. (Auguste), 1846-1935 : Free Download & Streaming : Internet Archive这本书的免费电子版,可以在线读也可以下载,来自Cornell University Library.


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