高端餐饮的新营销方式(二)


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高端餐厅 强强联手

新荣记 差异化经营

一提起会所里的菜肴,很多人都会联想到燕、翅、鲍、肚、参等珍稀食材做成的菜肴,但当这些高大上的食材市场逐渐狭隘之后,反而一些“不走寻常路”的高端餐厅,受到市场波及影响会少一些,比如“新荣记”,将把地方的特色食材作为主打,菜肴充满了一方风味,显得与众不同。

在新荣记,菜肴以东海海鲜为主,还有很多台州周边的特产,客人们可以领略到浙东沿海一带的风情,会所的执行董事蒲世球先生称之为“差异化经营”:在餐厅的食材中,我们可以看见来自东海的野生大黄鱼,产地是台州的椒江,每天直送。在其他食材中,还有东海的鲳鱼(从台州海鲜码头进货)、产自台州三门的青蟹、产自台州白水洋的家常豆腐、台州的花菜,最有趣的要数产自台州大陈岛的海鲜鸡,这种鸡为散养鸡,在生长的过程中喂食小鱼、小虾、虾粉等,肉质天生就带有来自海洋的鲜味,故称“海鲜鸡”,通过煎、焗两道工序做出来的菜肴,异常鲜美诱人。这些特色食材让新荣记让商务客人以及懂吃爱食的美食爱好者都会有一定的品牌忠诚度。

从餐厅经营出发,午市与晚市也要差异化经营。比如,新荣记推出的高性价比午市套餐很受欢迎,吸引很多商务型客人。相比晚上800元/人起,午市300元/人起的价格显得更加平易近人,一份四人套餐在1200多元,可以品尝到店里的招牌鲳鱼、野生大花虾,还有其他5款左右的特色菜,分量和出品上都基本无可挑剔,而且午市的套餐也都是根据客人要求定制,并不是千篇一律,这样也彰显了餐厅的品质。除了午市的套餐,还有一些特色菜在午市会做“特价菜”,比如手撕豆腐在晚市售价128元,在午市就是58元,相当于对折的优惠。

个性化服务

生活分层级,营销看对象。不同的餐厅拥有各自不同的消费人群,不同的目标人群应有不同的营销方法。大众餐饮营销的原则是使每一个人都能成为其提升营业力的一个小数点,采用的是滚雪球的营销方法,要求滚的雪地面积越大越好。高端餐厅采用的则是尖字塔营销法,必须绕开塔身直达尖字塔顶部进行营销沟通。

在新荣记,每天的菜牌都是根据每天的新鲜进货有所变动,客人可以提前告知餐厅想吃的菜肴,餐厅可以为客人定制菜单,提前进货。有些客人在菜肴的口味上有自己的喜好,餐厅也会尽量满足他们的需求,比如野生黄鱼,餐厅一般是采用家烧的烹饪方式,但是有的客人喜欢吃清蒸的,餐厅就做清蒸的给客人吃,但是也会跟客人说明家烧是最合适的烹饪方式。有时候客人提出要吃某道偏门的菜肴,如果餐厅技术不足,会事先跟客人讲明,这道菜肴出品后可能不会很完美,在客人坚持要吃的情况下,厨师们会通过交流以及试菜学习来做到最好。成为餐厅的会员之后,在逢年过节,或是台州的当季水果上市的时候,餐厅会贴心地递送年货或当季水果给会员,时刻与会员保持“联系”。

强强联手

新荣记的总经理同时是“超越会”的会长,与几十家高端餐饮与知名餐饮企业、供应商、餐厅服务科技公司在菜品开发、食材推进、市场营销方面强强联手。超越会的寓意是“超越美食精英会”,是一个高端餐饮和知名连锁餐饮的业者、管理者、高端技术人才组成的非盈利性的社会团体,由14个志同道合的餐饮人共同发起并组建,致力于打造涵盖厨艺、经管、营销、人才、法律、文娱等全套的交流平台,成为餐饮行业趋势风向标。各会员单位通过这个平台可以更多地进行同行交流,并且在食材推广和线上线下的各种营销方式上有更加坚实的背景支撑和数据依靠。

超越会组织架构分工明确,比如有:

厨艺研发部:擅长创新菜式的研发,帮助餐厅的核心技术团队的建设。厨艺研发部聚集了长三角知名餐饮及大型连锁餐饮的行政总厨及出品总监,定期组织研发活动的开展和对创新菜式进行评审,对符合要求的创新菜进行发布与推广,并对各会员餐厅的技术人才进行培养。

餐饮管理部:擅长餐厅的投资策划事宜,包括餐饮策划、开业筹备、运营管理等。

供应商事业部:着重在维护食材商的竞争机制和食材推荐,对餐饮业供应链上的供应商进行资质审核,搭建平台资源,实现资源共享,进行食材推荐会、品鉴会的线下活动。

互联网事业部:负责餐饮互联网营销,提供互联网的大数据,举办互联网营销沙龙,帮助会员实现传统与网络的双向收益。

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