厨师入门必备的30个烹饪小贴士


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术业有专攻,想要快速掌握厨师工作的节奏与技巧,一味苦练不会有明显快速的改变,可以适当调整心态,多借鉴名师的经验技巧,运用到自己的领域中去,这样才可以事半功倍。

1. 炒猪肉片时,将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

2. 炒牛肉片时,在炒之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

3. 炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。

4. 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。

5. 在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

6.炒鳝鱼片时,配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。

7.炒虾仁有妙招,将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

8. 炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

9. 炒藕片十分常见,但经验要掌握:将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

10. 炒青椒要用急火快炒,炒时放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。

11. 炒胡萝卜时要注意:胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收,所以炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。

12. 芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

13. 炒菜花时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

14. 在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

15. 用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

16. 羊肉去膻的N种方法:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半 包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后 捞出,再重新加水加调料。

17. 使牛肉炖得快,炖得烂:加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

18. 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

19. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

20. 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

21. 用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

22. 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚会加厚一倍。 

23. 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

24. 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

25. 做红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美;做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

26. 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

27. 在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

28. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

29. 做丸子按50克肉、10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

30. 汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中,也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

 

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